| 01- JOLODIETZ - Por Aaron Tolstano |
El Jolodets o Jolodietz tiene su origen en la cultura ashkenazi. Este manjar que deleita el paladar delata el territorio donde los judios lo comian en grandes ocasiones (cuando se conseguia el garron de un vacuno kasher). Las zonas geográficas de donde data la receta pertenecen a Ucrania y Lituania (zona del sur).
Ingredientes: Pedir al carnicero "huesos de garrón" - nombre que se conoce en capital federal- corresponde a la rodilla del vacuno - extremo del osobuco - el carnicero desestima p la venta - carece de valor comercial - lo retira gratuitamente el recolector de sebo. El hueso del codo no es igual, carece de contenido tegumentoso como el que tiene la rodilla. No se deben aserrar - dejarlos tal cual.
Nota: Si sos clienta habitual, no te los cobra y si te los cobra es una insignificancia.
- respecto a la cantidad, poner los que quepan en el recipiente en los que se les va a cocinar, cuanto más, te quedan para otra vuelta en un mismo proceso
- lavarlos superficialmente.
- dar un primer hervor en agua, cuidando de dejar los huesos sumergidos.
- arrojar el contenido - revisar y con un cuchillo bien afilado retirar la superficie indeseada (pelos, restos oscuros etc.)
- cambiar el agua - puede ser caliente de grifo - reincorporar huesos y continuar cocinando - toque de sazón agregar cebolla pelada sin cortar, puerro, ajo en diente, zanahoria sin pelar, laurel ( no es necesario) y un poco de sal, no demasiado para rectificar luego.
Se considera a punto cuando al tomar con pinza alguno de los huesos (probar con dos o tres) - el tegumento se desprende con facilidad o bien los huesos no tienen adherido rastro alguno de tendón.
Si aún no desprendió "adecuadamente" continuar con la cocción agregando agua necesaria.
Luego de este tiempo retirar los huesos "limpios" y a medida que se retira y arroja a residuos, golpear en el borde del recipiente de cocción para no desperdiciar el tegumento o caracú que aun conserve.
Al producto que queda en la olla retirar los vegetales y reducir tanto como se desee ya que la consistencia del joledetz terminado varía en función de la cantidad de agua que contenga.
Opinión: para verificar la consistencia suelo revolver y verter una porción en un recipiente que al estar tibio pongo en el refrigerador - a las dos horas compruebo la consistencia - si es muy dura vuelvo a calentar agregando más agua y al contrario si es muy "flan" lo continuo cociendo para reducir el agua, ya que blando no es "gourmet".
Se puede hervir y coagular las veces que se desee siempre que se cuide la cadena de frió.
En este estado se puede porcionar: lo que se va a consumir en el día (tres días en refrigerador) y lo que se va a reservar en el freezer para otra oportunidad (dos tres meses)
Para consumir:
Preparar ajo picado con perejil picado cantidad necesaria a ojímetro y palpitómetro y procesar con un poco de agua natural.
Huevo duro rallado o picado cantidad necesaria.
En la asadera o fuente de vidrio, con borde preferentemente - bien fría de freezer - con cucharón, revolver en la olla - contenido debe estar tibio a natural - verter una película del líquido, espolvorear con huevo rallado y poner en la heladera 15 minutos.
Mientras rectificar la sazón del contenido de la olla agregando el ajo y el perejil procesados, sal y pimienta blanca e ir probando - Si uno se queda corto de sal o pimienta el que quiera más puede agregar, lo difícil es al revés.
Retirar la fuente de la heladera, revolver con el cucharón en la olla y completar hasta la altura que se desee.
Llevar nuevamente a la heladera - preferentemente tapado ya que aromatizara los otros alimentos.
Para servir: retirar la película de gordura - porcionar - dar vuelta para que la cara con el huevo quede hacia arriba y adicionar jugo de limón o vinagre y dar un touch de pimentón dulce o lluvia de ají molido (poco).
En casa de envases venden unos recipientes de plástico con tapa - práctico y económico - para mousse o para ensaladas de frutas chicas - y se puede tener ya porcionado y tapado en la heladera.
La parte cocida para freezer se puede guardar en bolsa de plástico o en un recipiente y para llevar al fuego esperar que este a temperatura ambiente - sugiero no adicionar aditivo hasta retirar del freezer para volver a preparar
Espero ser claro - Buena suerte y Buen Provecho
| 02- PRAYENETSES por Ester Goldstein: |
Ingredientes: huevo, manteca, leche, sal, agua.
Se pone al fuego una sartencita con agua. Se le agrega manteca. No hay manteca? bueno, suprimir un ingrediente no altera tanto el resultado. Se le agrega apenitas de sal. Se vierte una cuchara de leche. Ah! se termino? zol zain sin leche, ya sabemos que las recetas varian mucho de una bobe a otra. Se incorpora el huevo batido a la coccion. Si no hay huevo, se prueba asi como esta. Nu, que tanto jactarse los que comen prayenetshe? No es tan gran cosa. (adaptado de S. Aleijem?).
03- Marquise de chocolate para Pesaj
Por Flora Zuzel |
Ingredientes:
Para la torta:
Chocolate semiamargo o para taza 230 g.
Manteca 225 g
Azúcar 100 g
Crema de leche 125 cc
Huevos 4
Para el relleno:
Dulce de leche repostero 500 g
Crema 250 cc
Azúcar impalpable 2 cucharadas
Preparación:
Precalentar el horno a temperatura media 180º. Fundir el chocolate junto con la manteca, el azúcar y la crema a baño de María o en el microondas, dejar entibiar. Agregar los huevos de a 1, batiendo despues de cada incorporación. Verter la preparación en un molde de 24 o 26 cm de diametro tapizado con papel de aluminio enmantecado y, si no es Pesaj, enharinado. Hornear de 30 a 35 min. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Cubrir con dulce de leche repostero y con crema chantilli. Se puede decorar con rulos de chocolate y hojas de menta.
| 04- Guefilte Fish por Eva Wald |
Pescado relleno de la tía Eva
Ingredientes:
1 kg de pescado molido, puede ser solo merluza o 2 o 3 clases de pescados si se prefiere.
5 cebollas medianas.
3 huevos.
Harina de matzá.
Aceite.
Sal fina.
Azúcar.
Pimienta blanca.
Preparación:
Picar 3 cebollas medianas ( no rallarlas), y rehogar con un poco de aceite hasta que queden transparentes pero no doradas. Mezclar con el pescado molido. Agregar 2 cucharadas de harina de matzá, 3 huevos batidos, 1 cucharada de postre de sal fina y, si se quiere, la misma cantidad de azúcar. y una cucharadita de pimienta. Mezclar todo muy bien, agregar una cucharada de aceite.
Humedecer las palmas de las manos y hacer una albóndiga para controlar si la masa esta muy blanda, si es así, agregar 3 cucharadas mas de harina de matzá.
Poner a hervir agua en una cacerola mas ancha que alta, con 2 cebollas picadas no muy chicas, 2 zanahorias cortadas en rodajitas y un poquito de sal. Cuando esté hirviendo fuerte colocar las albóndigas, del tamaño que se desee, con cuidado para no aplastarlas. Si se necesita agregar mas capas usar las cáscaras de las cebollas para separarlas, preferentemente las blancas o las mas claras para que no tiñan mucho las albóndigas. Se hace hervir lento entre 90 y 120 minutos (2 horas ), si queda poco liquido agregar agua hirviendo por los costados, despacio.
Se puede servir caliente o frío acompañado con krein con o sin remolacha hervida, rallada y condimentada.
El caldo resultante, si es mucho y liviano, se reduce un poco al fuego y se acompaña con pastas frescas o secas preferentemente tallarines
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